Knusprige Kruste aus dem Energiespar-Ofen – ELER-Projekt des Monats Oktober

Eberswalde – Die Eberswalder Bio-Bäckerei Wiese steht für traditionelle Backverfahren und hochwertige, handwerklich produzierte Produkte. Bäckermeister Björn Wiese ist Mitglied im transNetz der AgraThaer GmbH, einem Netzwerk für den Wissenstransfer im Lebensmittelhandwerk und geht mit neuen Ideen, Produkten und Vermarktungswegen immer wieder mit gutem Beispiel voran. Jüngstes Beispiel ist der Etagenbackofen mit Tuffstein als energiesparenden Wärmespeicher, den Bäcker Wiese mit Hilfe von ELER-Mitteln einbauen ließ. Für das Agrarministerium ist es das ELER-Projekt des Monats Oktober.

Der neue Ofen bringt durch die Auskleidung mit Tuffsteinen altbekannte Backeigenschaften eines gemauerten Holzbackofens in den Produktionsprozess, die mehr Geschmack und zusätzliche Verbesserungen der Bio-Backwaren sicherstellen. Das Verfahren arbeitet mit Strahlungswärme, die über eine längere Zeit als bisher auf die Backwaren übertragen wird. Dadurch entstehen, zum Beispiel bei Broten, ein besserer Boden, eine bessere Kruste, eine bessere Porung der Krume. Auch die Haltbarkeit der Produkte verlängert sich. Die schnellere Durchwärmung ist vor allem bei der Verwendung von Biogetreide und bei speziellen alten Getreidesorten mit sehr weichen Teigen besonders wichtig.

So ermöglicht die Investition in diesen Tuffsteinofen neben der Qualitätsverbesserung insbesondere wegen der kürzeren Backzeiten erhebliche Energieeinsparungen. Die phasengenaue Steuerung des Ofens per Computer und die Fernüberwachung zur Produktionsabsicherung über eine Internet-Anbindung erhöhen die Effizienz.

Die Geschwister Björn und Birte Wiese haben die mittelständische Wiese Backwaren GbR (Gesellschaft bürgerlichen Rechts) mit heute 45 Mitarbeitern im Jahr 1998 gegründet. Sie betreiben mehrere Verkaufsstellen in Eberswalde und eine Produktionsstätte im nahegelegenen Dorf Britz. Für das „Uckermärker Roggenbrot“ baut der Betrieb eigens Bio-Roggen in der Uckermark an und auch das andere Getreide stammt von Ökobetrieben aus Brandenburg. Besonders viel Wert legt die Bäckerei auf regional erzeugte Rohstoffe und deren Vermarktung. Dafür wurde kürzlich der Fuhrpark um ein Lastenfahrrad erweitert.

Die Gesamtausgaben für die Anschaffung des Tuffsteinbackofens im Jahr 2022 betrugen 81.000 Euro, davon waren 68.100 förderfähige Ausgaben. Die Zuwendung belief sich auf 30.600 Euro, davon aus ELER-Mitteln 24.500 Euro und aus Landesmitteln 6.100 Euro. Der Förderung lag die Richtlinie des Ministeriums für Ländliche Entwicklung, Umwelt und Landwirtschaft zur Förderung der ländlichen Entwicklung im Rahmen von LEADER (D.1.1 in Verbindung mit D.2.1/regionale Wirtschaft) zugrunde.

Zuwendungsempfänger:
Wiese Backwaren GbR
Friedrich-Ebert-Straße 13
16225 Eberswalde
Telefon: 03334 38966280
www.wiese-brot.de