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Handelsklassen und Vermarktungsnormen

Undeutlicher Erzeugercode Eier
© Offergeld/MLUK
Undeutlicher Erzeugercode Eier
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Standardisierung bei Obst und Gemüse, Eier, Fleisch und Geflügel

Bestimmte landwirtschaftliche Erzeugnisse sind standardisiert, um den internationalen Handel zu erleichtern und transparent zu gestalten, aber insbesondere auch dem Verbraucher wichtige Informationen über die Erzeugnisqualität zu geben. Die Standardisierung erfolgt international durch die UN-ECE und den Codex Alimentarius.

Die Europäische Union hat für bestimmte Produkte auf dem Verordnungswege Handelsklassen und/oder Vermarktungsnormen festgesetzt, deren Einhaltung streng kontrolliert wird.

Die bestehenden spezifischen Regelungen zu den Vermarktungsnormen sind zum Teil sehr umfangreich, deshalb kann nachfolgend nur Wesentliches dargestellt werden.

Standardisierung bei Obst und Gemüse, Eier, Fleisch und Geflügel

Bestimmte landwirtschaftliche Erzeugnisse sind standardisiert, um den internationalen Handel zu erleichtern und transparent zu gestalten, aber insbesondere auch dem Verbraucher wichtige Informationen über die Erzeugnisqualität zu geben. Die Standardisierung erfolgt international durch die UN-ECE und den Codex Alimentarius.

Die Europäische Union hat für bestimmte Produkte auf dem Verordnungswege Handelsklassen und/oder Vermarktungsnormen festgesetzt, deren Einhaltung streng kontrolliert wird.

Die bestehenden spezifischen Regelungen zu den Vermarktungsnormen sind zum Teil sehr umfangreich, deshalb kann nachfolgend nur Wesentliches dargestellt werden.


Obst und Gemüse

  • Vermarktungsnormen

    Spezifische Vermarktungsnormen:

    Für die Früchte

    • Äpfel
    • Zitrusfrüchte
    • Kiwis
    • Salate, krause Endivie, Eskariol
    • Pfirsiche, Nektarinen
    • Birnen
    • Erdbeeren
    • Gemüsepaprika
    • Tafeltrauben
    • Tomaten/Paradeiser

    sind spezifische Vermarktungsnormen in Kraft gesetzt, die die Bestimmungen hinsichtlich Qualität, Größensortierung, Toleranzen für Güte und Größe der Erzeugnisse, Aufmachung (Gleichmäßigkeit, Verpackung) sowie Kennzeichnung umfassen.

    Die Qualität wird unter anderen durch die Klasseneinteilung dargestellt:

    Klasse Extra - frei von allen Mängeln
    Klasse I - bestimmte leichte Mängel sind möglich
    Klasse II - bestimmte Fehler sind möglich

    Die Kennzeichnung muss Angaben zum Packer/Absender die genaue Art des Erzeugnisses (zum Beispiel Apfel – Jona Gold), das Ursprungsland und die Handelsklasse umfassen.

    Allgemeine Vermarktungsnorm:

    Obst und Gemüse, für das keine spezielle Vermarktungsnorm gilt, muss der allgemeinen Vermarktungsnorm entsprechen. Nach der allgemeinen Vermarktungsnorm dürfen die Erzeugnisse des Sektors Obst und Gemüse, die frisch an den Verbraucher verkauft werden sollen, nur in Verkehr gebracht werden, wenn sie in einwandfreiem Zustand, unverfälscht und von vermarktbarer Qualität sind und das Ursprungsland angegeben ist.

    Spezifische Vermarktungsnormen:

    Für die Früchte

    • Äpfel
    • Zitrusfrüchte
    • Kiwis
    • Salate, krause Endivie, Eskariol
    • Pfirsiche, Nektarinen
    • Birnen
    • Erdbeeren
    • Gemüsepaprika
    • Tafeltrauben
    • Tomaten/Paradeiser

    sind spezifische Vermarktungsnormen in Kraft gesetzt, die die Bestimmungen hinsichtlich Qualität, Größensortierung, Toleranzen für Güte und Größe der Erzeugnisse, Aufmachung (Gleichmäßigkeit, Verpackung) sowie Kennzeichnung umfassen.

    Die Qualität wird unter anderen durch die Klasseneinteilung dargestellt:

    Klasse Extra - frei von allen Mängeln
    Klasse I - bestimmte leichte Mängel sind möglich
    Klasse II - bestimmte Fehler sind möglich

    Die Kennzeichnung muss Angaben zum Packer/Absender die genaue Art des Erzeugnisses (zum Beispiel Apfel – Jona Gold), das Ursprungsland und die Handelsklasse umfassen.

    Allgemeine Vermarktungsnorm:

    Obst und Gemüse, für das keine spezielle Vermarktungsnorm gilt, muss der allgemeinen Vermarktungsnorm entsprechen. Nach der allgemeinen Vermarktungsnorm dürfen die Erzeugnisse des Sektors Obst und Gemüse, die frisch an den Verbraucher verkauft werden sollen, nur in Verkehr gebracht werden, wenn sie in einwandfreiem Zustand, unverfälscht und von vermarktbarer Qualität sind und das Ursprungsland angegeben ist.


Eier

  • Handelsklassen - Bezeichnung

    Eier werden in die Handelsklassen A und B eingeteilt.

    Bei Eiern der Klasse A müssen der Zustand der Schale und Kutikula, der Luftkammer, des Eiklars, des Dotters, des Keims sowie der Geruch des Eies ohne Beanstandungen sein.

    Staatlich zugelassene Packstellen verfügen über technische Anlagen zur Feststellung der Güteklasse und nehmen die Sortierung, Kennzeichnung und Verpackung vor. Packstellen unterliegen der staatlichen Handelsklassenkontrolle. Jeder Packstelle ist eine Kennnummer zugeordnet, die auf der Verpackung anzugeben ist.

    Erfüllen Eier die Qualitätsmerkmale der Klasse A nicht werden sie in die Klasse B eingestuft. Eier der Klasse B sind sogenannte Industrieeier, die nicht in den Handel gelangen.

    Eier der Klasse A werden nach folgenden Gewichtsklassen sortiert:

    • XL  -  Sehr groß mehr als 73 g
    • L     -  Groß 63 g bis 73 g
    • M    -  Mittel 53g bis 63 g
    • S     -  Klein unter 53 g

    Eier der Klasse A sind mit einem Erzeugercode zu kennzeichnen, aus dem die Herkunft bis in den einzelnen Stall hervorgeht.

    Der Erzeugercode besteht aus dem Code für das Haltungssystem (1. Ziffer)

    Code für das Haltungssystem

    • 0  =  Ökologische Erzeugung
    • 1  =  Freilandhaltung
    • 2  =  Bodenhaltung
    • 3  =  Käfighaltung

    dem Code für den Mitgliedsstaat (zwei Buchstaben, z.B. DE für Deutschland, NL für Niederlande oder AT für Österreich) und einem Betriebscode (anschließend folgenden Ziffern).

    Zum Beispiel:

    1-DE-1212341

    • 1   Haltungsform: Freilandhaltung
    • DE   Herkunft: Deutschland
    • 12 1234 1    Betriebsnummer: 
      • erste und zweite Stelle Bundesland (12 = Brandenburg)
      • dritte bis sechste Stelle Betrieb (1234)
      • siebente Stelle jeweilige Stall (1)

    Eier der Güteklasse A müssen deutlich sichtbar, leicht lesbar und mindestens zwei Millimeter hoch mit dem Erzeugercode gekennzeichnet werden.

    Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) darf 28 Tage nach dem Legen nicht überschreiten. Letztes Verkaufsdatum ist der 21. Tag nach dem Legen.

    Eier werden in die Handelsklassen A und B eingeteilt.

    Bei Eiern der Klasse A müssen der Zustand der Schale und Kutikula, der Luftkammer, des Eiklars, des Dotters, des Keims sowie der Geruch des Eies ohne Beanstandungen sein.

    Staatlich zugelassene Packstellen verfügen über technische Anlagen zur Feststellung der Güteklasse und nehmen die Sortierung, Kennzeichnung und Verpackung vor. Packstellen unterliegen der staatlichen Handelsklassenkontrolle. Jeder Packstelle ist eine Kennnummer zugeordnet, die auf der Verpackung anzugeben ist.

    Erfüllen Eier die Qualitätsmerkmale der Klasse A nicht werden sie in die Klasse B eingestuft. Eier der Klasse B sind sogenannte Industrieeier, die nicht in den Handel gelangen.

    Eier der Klasse A werden nach folgenden Gewichtsklassen sortiert:

    • XL  -  Sehr groß mehr als 73 g
    • L     -  Groß 63 g bis 73 g
    • M    -  Mittel 53g bis 63 g
    • S     -  Klein unter 53 g

    Eier der Klasse A sind mit einem Erzeugercode zu kennzeichnen, aus dem die Herkunft bis in den einzelnen Stall hervorgeht.

    Der Erzeugercode besteht aus dem Code für das Haltungssystem (1. Ziffer)

    Code für das Haltungssystem

    • 0  =  Ökologische Erzeugung
    • 1  =  Freilandhaltung
    • 2  =  Bodenhaltung
    • 3  =  Käfighaltung

    dem Code für den Mitgliedsstaat (zwei Buchstaben, z.B. DE für Deutschland, NL für Niederlande oder AT für Österreich) und einem Betriebscode (anschließend folgenden Ziffern).

    Zum Beispiel:

    1-DE-1212341

    • 1   Haltungsform: Freilandhaltung
    • DE   Herkunft: Deutschland
    • 12 1234 1    Betriebsnummer: 
      • erste und zweite Stelle Bundesland (12 = Brandenburg)
      • dritte bis sechste Stelle Betrieb (1234)
      • siebente Stelle jeweilige Stall (1)

    Eier der Güteklasse A müssen deutlich sichtbar, leicht lesbar und mindestens zwei Millimeter hoch mit dem Erzeugercode gekennzeichnet werden.

    Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) darf 28 Tage nach dem Legen nicht überschreiten. Letztes Verkaufsdatum ist der 21. Tag nach dem Legen.

  • Zulassung von Packstellen

    Nur Packstellen dürfen Eier nach Güte und Gewichtsklasse sortieren. Ob eine Verpflichtung zur Einrichtung einer Packstelle besteht, ist vom Vertriebsweg der Eier abhängig.

    Registrierung und Zulassung von Packstellen

    In Brandenburg hat das Ministerium für Landwirtschaft, Umwelt und Klimaschutz (MLUK , Referat 34) die Zuständigkeit für die marktrechtliche Zulassung von Packstellen. Die Einhaltung der Vorgaben wird durch das Landesamt für Ländliche Entwicklung, Landwirtschaft und Flurneuordnung (LELF, Referat 44) kontrolliert.

    Zusätzlich muss das zuständige Veterinäramt die Packstelle hygienerechtlich nach Verordnung (EG) 853/2004 zulassen.

    Eine Packstelle darf nur betrieben werden, wenn beide Zulassungen erteilt sind.

    Wer muss zugelassen werden?

    Folgende Betriebe müssen zugelassen werden:

    • Verkauf der Eier am Öffentlichen Markt, Eier sortiert
    • Verkauf der Eier an Wiederverkäufer/Händler

    Erfüllt ein Betrieb mindestens eines der oben genannten Kriterien, muss er dies durch einen Antrag anzeigen.

    Auf Antrag erteilt das MLUK dem Betrieb eine Kennnummer.

     

    Nur Packstellen dürfen Eier nach Güte und Gewichtsklasse sortieren. Ob eine Verpflichtung zur Einrichtung einer Packstelle besteht, ist vom Vertriebsweg der Eier abhängig.

    Registrierung und Zulassung von Packstellen

    In Brandenburg hat das Ministerium für Landwirtschaft, Umwelt und Klimaschutz (MLUK , Referat 34) die Zuständigkeit für die marktrechtliche Zulassung von Packstellen. Die Einhaltung der Vorgaben wird durch das Landesamt für Ländliche Entwicklung, Landwirtschaft und Flurneuordnung (LELF, Referat 44) kontrolliert.

    Zusätzlich muss das zuständige Veterinäramt die Packstelle hygienerechtlich nach Verordnung (EG) 853/2004 zulassen.

    Eine Packstelle darf nur betrieben werden, wenn beide Zulassungen erteilt sind.

    Wer muss zugelassen werden?

    Folgende Betriebe müssen zugelassen werden:

    • Verkauf der Eier am Öffentlichen Markt, Eier sortiert
    • Verkauf der Eier an Wiederverkäufer/Händler

    Erfüllt ein Betrieb mindestens eines der oben genannten Kriterien, muss er dies durch einen Antrag anzeigen.

    Auf Antrag erteilt das MLUK dem Betrieb eine Kennnummer.

     

  • Zulassung von Brütereien, Zucht- und Vermehrungsbetrieben für Hausgeflügel

    Betriebe, die sich mit der Zucht, der Vermehrung oder dem Bebrüten von Eiern von Hühnern, Puten, Enten und sonstigem Hausgeflügel befassen, unterliegen den von der Europäischen Union (EU) erlassenen Vermarktungsnormen.

    Registrierung von Brütereien, Zucht- und Vermehrungsbetrieben für Hausgeflügel

    In Brandenburg hat das Ministerium für Landwirtschaft, Umwelt und Klimaschutz (MLUK, Referat 34) die Zuständigkeit für die Registrierung von Betrieben, die sich mit Bruteiern befassen. Das Landesamt für Ländliche Entwicklung, Landwirtschaft und Flurneuordnung (LELF, Referat 44) ist zuständig für die Überwachung der Vermarktungsnormen für Bruteier.

    Wer muss sich registrieren lassen?

    Folgende Betriebe müssen sich registrieren lassen:

    • Brütereien mit einem Fassungsvermögen ab 1.000 Bruteiern
    • Zucht- und Vermehrungsbetriebe ab 100 Tieren

    Erfüllt ein Betrieb mindestens eines der oben genannten Kriterien, muss er dies durch einen Antrag anzeigen.

    Auf Antrag erteilt das MLUK dem Betrieb eine Kennnummer.

    Betriebe, die sich mit der Zucht, der Vermehrung oder dem Bebrüten von Eiern von Hühnern, Puten, Enten und sonstigem Hausgeflügel befassen, unterliegen den von der Europäischen Union (EU) erlassenen Vermarktungsnormen.

    Registrierung von Brütereien, Zucht- und Vermehrungsbetrieben für Hausgeflügel

    In Brandenburg hat das Ministerium für Landwirtschaft, Umwelt und Klimaschutz (MLUK, Referat 34) die Zuständigkeit für die Registrierung von Betrieben, die sich mit Bruteiern befassen. Das Landesamt für Ländliche Entwicklung, Landwirtschaft und Flurneuordnung (LELF, Referat 44) ist zuständig für die Überwachung der Vermarktungsnormen für Bruteier.

    Wer muss sich registrieren lassen?

    Folgende Betriebe müssen sich registrieren lassen:

    • Brütereien mit einem Fassungsvermögen ab 1.000 Bruteiern
    • Zucht- und Vermehrungsbetriebe ab 100 Tieren

    Erfüllt ein Betrieb mindestens eines der oben genannten Kriterien, muss er dies durch einen Antrag anzeigen.

    Auf Antrag erteilt das MLUK dem Betrieb eine Kennnummer.


Geflügelfleisch

  • Handelsklassen - Bezeichnung

    Geflügelschlachtkörper und –teilstücke werden in Abhängigkeit von der Fleischigkeit, dem Aussehen und Gewicht in die Handelsklassen A und B eingestuft. Um Geflügelfleisch zu vermarkten, müssen grundsätzlich folgende Mindestanforderungen erfüllt sein:

    • Sauber und frei von sichtbaren Fremdstoffen, wie zum Beispiel Schmutz oder Blut
    • Frei von Fremdgeruch
    • Keine sichtbaren Blutspuren
    • Keine herausragenden gebrochenen Knochen
    • Keine starken Quetschungen

    Für die Handelsklasse A müssen Schlachtkörper beziehungsweise Teilstücke eine bestimmte Fleischfülle aufweisen sowie mit einer gewissen Fettschicht überzogen sein.

    Die Haltungsform, wie zum Beispiel

    • Extensive Bodenhaltung
    • Freilandhaltung
    • Bäuerliche Freilandhaltung
    • Bäuerliche Freilandhaltung – unbegrenzter Auslauf

    kann auf dem Etikett angebracht werden, insofern die dementsprechenden Bedingungen eingehalten werden.

    Bei frischem Geflügelfleisch ist das Verbrauchsdatum mit der Bezeichnung „Verbrauchen bis“ anzugeben.

    Geflügelschlachtkörper und –teilstücke werden in Abhängigkeit von der Fleischigkeit, dem Aussehen und Gewicht in die Handelsklassen A und B eingestuft. Um Geflügelfleisch zu vermarkten, müssen grundsätzlich folgende Mindestanforderungen erfüllt sein:

    • Sauber und frei von sichtbaren Fremdstoffen, wie zum Beispiel Schmutz oder Blut
    • Frei von Fremdgeruch
    • Keine sichtbaren Blutspuren
    • Keine herausragenden gebrochenen Knochen
    • Keine starken Quetschungen

    Für die Handelsklasse A müssen Schlachtkörper beziehungsweise Teilstücke eine bestimmte Fleischfülle aufweisen sowie mit einer gewissen Fettschicht überzogen sein.

    Die Haltungsform, wie zum Beispiel

    • Extensive Bodenhaltung
    • Freilandhaltung
    • Bäuerliche Freilandhaltung
    • Bäuerliche Freilandhaltung – unbegrenzter Auslauf

    kann auf dem Etikett angebracht werden, insofern die dementsprechenden Bedingungen eingehalten werden.

    Bei frischem Geflügelfleisch ist das Verbrauchsdatum mit der Bezeichnung „Verbrauchen bis“ anzugeben.

  • Amtliche Überwachung der Einhaltung von Vermarkungsnormen

    Zulassung der Erzeugung beziehungsweise der Etikettierung von Geflügel aus besonderen Haltungsformen

    Zur Verbesserung der Transparenz am Markt gibt es Vermarktungsnormen für Geflügelfleisch. Bei der Etikettierung von Geflügelfleisch dürfen zur Angabe der Haltungsform von Geflügelfleisch nur definierte Begriffe von Geflügelerzeugerbetrieben (Geflügelmästern) und Schlachtbetrieben, die jeweils kontrolliert und zugelassen worden sind, genutzt werden.

    Zulassung der Erzeugerbetriebe beziehungsweise Schlachthöfe

    In Brandenburg hat das Ministerium für Landwirtschaft, Umwelt und Klimaschutz (MLUK, Referat 34) die Zuständigkeit für die Zulassung von Erzeugerbetrieben und Schlachthöfen. Das Landesamt für Ländliche Entwicklung, Landwirtschaft und Flurneuordnung (LELF, Referat 44) ist zuständig für die Überwachung der Vermarktungsnormen.

    Wer muss zugelassen sein?

    Geflügelmäster beziehungsweise Schlachthöfe, die Angaben zur Haltungsform des Geflügels gemäß Artikel 11 der Verordnung (EG) Nr. 543/2008 nutzen, müssen zugelassen und kontrolliert sein und dürfen nur folgende Begriffe verwenden:

    • a) Gefüttert mit…Prozent…
    • b) Extensive Bodenhaltung
    • c) Freilandhaltung
    • d) Bäuerliche Freilandhaltung

    Zulassung der Erzeugung beziehungsweise der Etikettierung von Geflügel aus besonderen Haltungsformen

    Zur Verbesserung der Transparenz am Markt gibt es Vermarktungsnormen für Geflügelfleisch. Bei der Etikettierung von Geflügelfleisch dürfen zur Angabe der Haltungsform von Geflügelfleisch nur definierte Begriffe von Geflügelerzeugerbetrieben (Geflügelmästern) und Schlachtbetrieben, die jeweils kontrolliert und zugelassen worden sind, genutzt werden.

    Zulassung der Erzeugerbetriebe beziehungsweise Schlachthöfe

    In Brandenburg hat das Ministerium für Landwirtschaft, Umwelt und Klimaschutz (MLUK, Referat 34) die Zuständigkeit für die Zulassung von Erzeugerbetrieben und Schlachthöfen. Das Landesamt für Ländliche Entwicklung, Landwirtschaft und Flurneuordnung (LELF, Referat 44) ist zuständig für die Überwachung der Vermarktungsnormen.

    Wer muss zugelassen sein?

    Geflügelmäster beziehungsweise Schlachthöfe, die Angaben zur Haltungsform des Geflügels gemäß Artikel 11 der Verordnung (EG) Nr. 543/2008 nutzen, müssen zugelassen und kontrolliert sein und dürfen nur folgende Begriffe verwenden:

    • a) Gefüttert mit…Prozent…
    • b) Extensive Bodenhaltung
    • c) Freilandhaltung
    • d) Bäuerliche Freilandhaltung

Rinder-, Schweine- und Schaffleisch

  • Handelsklassen - Bezeichnung

    Allgemein

    Nach einem Gemeinschaftlichen Handelsklassenschema sind Schlachtkörper von Rindern, Schweinen und Schafen im Hinblick auf die Qualitäts- und Preisbestimmung in Handelsklassen einzustufen, insofern der Schlachtbetrieb einen bestimmten wöchentlichen Mindestumfang an durchgeführten Schlachtungen überschreitet. Der Schlachtkörper bedarf dabei einer bestimmten Aufmachung (Zuschnitt).

    Hinweis zur Fleischqualität:

    Gute Fleischqualität zeichnet sich in erster Linie durch hohen Genusswert aus. Der wiederum setzt sich aus Zartheit, Saftigkeit und guten Geschmack zusammen. Rindfleisch sollte gereift, also abgehangen sein. Durch die Fleischreifung wird es schön zart. Je hellroter die Farbe, desto frischer, also auch zäher, ist Rindfleisch. Schweinefleisch muss frisch sein und eine hellrote Farbe aufweisen. Blasses Fleisch ist meist trocken und zäh. Fett ist der wichtigste Geschmacksträger. Daher sollte das Fleisch nicht zu mager sein. Leichte Marmorierungen (feinste Fettäderchen) sind für einen saftigen Biss und besonders guten Geschmack verantwortlich. Fettränder sollten daher erst nach der Zubereitung entfernt werden.

    Speziell

    Bei Rindern erfolgt die Einstufung nach Fleischigkeits- und Fettgewebsklassen. Die Muskelfülle bestimmt die Fleischigkeitsklasse.

    Dabei steht die Klasse

    • E   für vorzüglich
    •  für sehr gut
    • R   für gut
    •  für mittel
    • P   für gering

    Die Fettgewebsklasse wird durch die Fettabdeckung bestimmt.

    Dabei steht die Klasse

    • 1    für sehr gering
    • 2    für gering
    • 3    für mittel
    • 4    für stark
    • 5    für sehr stark

    Darüber hinaus erfolgt eine Untergliederung in Kategorien, wie zum Beispiel Kalb-, Jungrind-, Jungbullen-, Bullen-, Ochsen-, Kuh- und Färsenfleisch.

    Bei Schweinen erfolgt die Einstufung nach dem Muskelfleischanteil bezogen auf das Schlachtkörpergewicht, der aus einem Verhältnis von Fleisch- und Speckmaß ermittelt wird.

    Der Muskelfleischanteil (von Hundert) beträgt bei Klasse

    • S     60 und mehr
    • E     55 und mehr
    • U     50 und mehr
    • R     45 und mehr
    • O     40 und mehr
    • P     < 40

    Schlachtkörper von Sauen werden in die Handelsklasse M und von Ebern und Altschneidern in die Handelsklasse V eingestuft.

    Schafschlachtkörper werden in die Kategorien

    • A    Lämmer unter 12 Monate
    • B    andere Schafe

    eingestuft. Die Preisbildung erfolgt vorwiegend pauschal.

    Allgemein

    Nach einem Gemeinschaftlichen Handelsklassenschema sind Schlachtkörper von Rindern, Schweinen und Schafen im Hinblick auf die Qualitäts- und Preisbestimmung in Handelsklassen einzustufen, insofern der Schlachtbetrieb einen bestimmten wöchentlichen Mindestumfang an durchgeführten Schlachtungen überschreitet. Der Schlachtkörper bedarf dabei einer bestimmten Aufmachung (Zuschnitt).

    Hinweis zur Fleischqualität:

    Gute Fleischqualität zeichnet sich in erster Linie durch hohen Genusswert aus. Der wiederum setzt sich aus Zartheit, Saftigkeit und guten Geschmack zusammen. Rindfleisch sollte gereift, also abgehangen sein. Durch die Fleischreifung wird es schön zart. Je hellroter die Farbe, desto frischer, also auch zäher, ist Rindfleisch. Schweinefleisch muss frisch sein und eine hellrote Farbe aufweisen. Blasses Fleisch ist meist trocken und zäh. Fett ist der wichtigste Geschmacksträger. Daher sollte das Fleisch nicht zu mager sein. Leichte Marmorierungen (feinste Fettäderchen) sind für einen saftigen Biss und besonders guten Geschmack verantwortlich. Fettränder sollten daher erst nach der Zubereitung entfernt werden.

    Speziell

    Bei Rindern erfolgt die Einstufung nach Fleischigkeits- und Fettgewebsklassen. Die Muskelfülle bestimmt die Fleischigkeitsklasse.

    Dabei steht die Klasse

    • E   für vorzüglich
    •  für sehr gut
    • R   für gut
    •  für mittel
    • P   für gering

    Die Fettgewebsklasse wird durch die Fettabdeckung bestimmt.

    Dabei steht die Klasse

    • 1    für sehr gering
    • 2    für gering
    • 3    für mittel
    • 4    für stark
    • 5    für sehr stark

    Darüber hinaus erfolgt eine Untergliederung in Kategorien, wie zum Beispiel Kalb-, Jungrind-, Jungbullen-, Bullen-, Ochsen-, Kuh- und Färsenfleisch.

    Bei Schweinen erfolgt die Einstufung nach dem Muskelfleischanteil bezogen auf das Schlachtkörpergewicht, der aus einem Verhältnis von Fleisch- und Speckmaß ermittelt wird.

    Der Muskelfleischanteil (von Hundert) beträgt bei Klasse

    • S     60 und mehr
    • E     55 und mehr
    • U     50 und mehr
    • R     45 und mehr
    • O     40 und mehr
    • P     < 40

    Schlachtkörper von Sauen werden in die Handelsklasse M und von Ebern und Altschneidern in die Handelsklasse V eingestuft.

    Schafschlachtkörper werden in die Kategorien

    • A    Lämmer unter 12 Monate
    • B    andere Schafe

    eingestuft. Die Preisbildung erfolgt vorwiegend pauschal.



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